Что такое перекисное число масла и как оно влияет на срок хранения

Свежее масло полезно для здоровья, а одним из главных показателей его качества и свежести является перекисное число. Именно этот показатель позволяет определить, сохраняет ли подсолнечное масло свои полезные свойства или в нём уже начались скрытые процессы порчи. Мы подготовили этот материал, чтобы объяснить, как работает этот параметр, почему он так важен и как налаженное производство помогает поддерживать высокое качество продукта. 

Что такое перекисное число масла

Перекисное число масла — это показатель, отражающий количество первичных продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей) в жире. Когда жир вступает в контакт с кислородом, возникает цепная реакция. Кислород присоединяется к молекулам, образуя нестойкие соединения, которые впоследствии распадаются на альдегиды и кетоны. Именно эти вещества придают продукту неприятный запах и горький привкус.

Это число чрезвычайно важно, поскольку оно:

• сигнализирует о начале порчи еще до изменения вкуса;
• определяет степень свежести сырья;
• указывает на то, правильно ли был организован технологический процесс.

Именно поэтому этот параметр считается индикатором «химической свежести», ведь он начинает расти еще до того, как появятся явные признаки порчи, такие как горький вкус или специфический запах. 

Как определяют перекисное число

Лабораторное определение содержания перекисей основано на реакции окисления йодистого калия. Для анализа используют метод титрования, где количество высвобожденного йода прямо пропорционально количеству активного кислорода в пробе. Больший объем реагента, использованного во время титрования, свидетельствует о большем количестве высвобожденного йода, а следовательно — о высокой степени окисления масла.

В промышленных масштабах этот анализ проводят:

1. При приемке сырья на завод.
2. После каждого этапа очистки.
3. Перед розливом в тару.
4. Во время контрольного хранения образцов.

Такой многоступенчатый контроль гарантирует, что каждая партия товара соответствует заявленным характеристикам.

Влияние перекисного числа на качество масла

Высокий показатель перекисей — это сигнал о том, что качество продукта начало стремительно падать. Окисление разрушает структуру полезных жирных кислот, превращая их в потенциально вредные соединения. Если вовремя не остановить этот процесс, масло теряет свои диетические и биологические свойства.

Избыток перекисей влияет на продукт следующим образом:

• цвет становится темнее или приобретает неестественный оттенок;
• разрушаются витамины A, D и E;
• появляется специфический аромат «старого жира»;
• снижается температура дымления, что делает масло непригодным для жарки.

Эти изменения делают продукт непригодным для реализации, поскольку скрытые химические повреждения уже невозможно полностью исправить без специальной глубокой очистки.

Как перекисное число влияет на срок хранения

Этот параметр напрямую определяет срок годности. Перекиси сами по себе являются катализаторами: чем их больше, тем быстрее происходит дальнейшее порча. Если на склад поступает партия, где этот показатель уже приближается к верхнему пределу, она не сможет храниться долго даже в идеальных условиях.

На скорость роста показателя во время хранения влияют внешние факторы:

1. Температура. Даже небольшой нагрев ускоряет реакцию в два-три раза.
2. Контакт с кислородом.
3. Свет. Ультрафиолет запускает фотоокисление.
4. Металлы. Следы меди или железа в масле действуют как ускорители распада молекул.

Для стабилизации продукта на этапе подготовки важно использовать эффективные теплообменные аппараты, которые обеспечивают быстрое охлаждение масла после термической обработки, не давая перекисям накапливаться.

Допустимые нормы и показатели

Государственные нормы четко ограничивают содержание перекисей. Для каждого вида продукции эти цифры разные, однако общая тенденция неизменна: чем выше степень очистки, тем меньше перекисей должно содержать масло.

Ориентировочные значения для отрасли:

• рафинированное дезодорированное масло (высший сорт) — до 2,0 ммоль/кг ½ O;
• сырое масло (первый сорт) — до 7,0 ммоль/кг ½ O;
• масло, подлежащее промышленной переработке — до 10,0 ммоль/кг ½ O.

Показатель свыше 10 считается критическим — такой продукт уже имеет признаки прогорклости и может быть опасен для здоровья.

Как снизить уровень окисления масла

Снижение показателя окисления — это сложная техническая задача. Современное оборудование позволяет не только предотвратить появление новых перекисей, но и удалить уже имеющиеся продукты распада. Самый эффективный путь — это правильная организация линий рафинации и экстракции.

Для получения продукта с минимальным окислением применяются следующие методы:

• Максимально полное извлечение масла из семян с помощью современных экстракторов, которые обеспечивают высокую скорость переработки и сводят к минимуму контакт сырья с атмосферным воздухом.
• Удаление свободных жирных кислот и фосфолипидов, которые провоцируют нестабильность.
• Вакуумная обработка на всех этапах, где температура превышает 60 градусов.
• Финальная очистка под высоким вакуумом, где мощный дезодоратор буквально «выпаривает» летучие продукты окисления и разрушает перекиси, делая масло стабильным и чистым.

Благодаря дезодорации показатель перекисей можно снизить практически до нуля, что обеспечивает продукту максимальный срок хранения на полке магазина.

Контроль окислительных процессов — это залог успеха на рынке пищевых продуктов. Понимание того, как формируется перекисное число, позволяет производителям гарантировать покупателям безопасность и высокие вкусовые качества в течение всего срока годности. Компания «ТАН» предлагает инновационные решения и надежное оборудование, которое поможет вашему предприятию выпускать продукцию высочайшего стандарта.