Що таке перекисне число олії та як воно впливає на термін зберігання
Свіжа олія корисна для здоров’я, а одним з головних показником її якості та свіжості є перекисне число. Саме цей показник дозволяє визначити, чи зберігає соняшникова олія свої корисні властивості, чи в ній уже почалися приховані процеси псування. Ми підготували цей матеріал, щоб пояснити, як працює цей параметр, чому він такий важливий та як налагоджене виробництво допомагає підтримувати високу якість продукту.
Що таке перекисне число олії
Перекисне число олії — це показник, що відображає кількість первинних продуктів окислення (перекисів та гідроперекисів) у жирі. Коли жир контактує з киснем, виникає ланцюгова реакція. Кисень приєднується до молекул, утворюючи нестійкі сполуки, які згодом розпадаються на альдегіди та кетони. Саме ці речовини дають продукту неприємний запах та гіркий присмак.
Це число є надзвичайно важливим, бо воно:
- сигналізує про початок псування ще до зміни смаку;
- визначає ступінь свіжості сировини;
- вказує на те, чи правильно було організовано технологічний процес.
Саме тому цей параметр вважається індикатором «хімічної свіжості», адже він починає зростати ще до того, як з’являться явні ознаки псування, такі як гіркий смак або специфічний запах.
Як визначають перекисне число
Лабораторне визначення вмісту перекисів базується на реакції окислення йодистого калію. Для аналізу використовують метод титрування, де кількість вивільненого йоду прямо пропорційна кількості активного кисню в пробі. Вищий об’єм реагенту, використаного під час титрування, свідчить про більшу кількість вивільненого йоду, а отже — про високий ступінь окислення олії.
У промислових масштабах цей аналіз проводять:
- При прийманні сировини на завод.
- Після кожного етапу очищення.
- Перед розливом у тару.
- Під час контрольного зберігання зразків.
Такий багатоступеневий контроль гарантує, що кожна партія товару відповідає заявленим характеристикам.
Вплив перекисного числа на якість олії
Високий показник перекисів — це сигнал, що якість продукту почала стрімко падати. Окислення руйнує структуру корисних жирних кислот, перетворюючи їх на потенційно шкідливі сполуки. Якщо вчасно не зупинити цей процес, олія втрачає свої дієтичні та біологічні властивості.
Надлишок перекисів впливає на продукт таким чином:
- колір стає темнішим або набуває неприродного відтінку;
- руйнуються вітаміни A, D та E;
- з’являється специфічний аромат «старого жиру»;
- знижується точка димоутворення, що робить олію непридатною для смаження.
Ці зміни роблять продукт непридатним для реалізації, оскільки приховані хімічні пошкодження вже неможливо повністю виправити без спеціального глибокого очищення.
Як перекисне число впливає на термін зберігання
Цей параметр безпосередньо диктує термін придатності. Перекиси самі по собі є каталізаторами: чим їх більше, тим швидше відбувається подальше псування. Якщо на склад надходить партія, де цей показник уже наближається до верхньої межі, вона не зможе зберігатися довго навіть в ідеальних умовах.
На швидкість зростання показника під час зберігання впливають зовнішні чинники:
- Температура. Навіть невелике нагрівання прискорює реакцію у два-три рази.
- Контакт з киснем.
- Світло. Ультрафіолет запускає фотоокислення.
- Метали. Сліди міді або заліза в олії працюють як прискорювачі розпаду молекул.
Для стабілізації продукту на етапі підготовки важливо використовувати ефективні теплообмінні апарати, які забезпечують швидке охолодження олії після термічної обробки, не даючи перекисам накопичуватися.
Допустимі норми та показники
Державні норми чітко обмежують вміст перекисів. Для кожного виду продукції ці цифри різні, проте загальна тенденція незмінна: чим вищий ступінь очищення, тим менше перекисів має містити олія.
Орієнтовні значення для галузі:
- рафінована дезодорована олія (вищий ґатунок) — до 2,0 ммоль/кг ½ O;
- сира олія (перший ґатунок) — до 7,0 ммоль/кг ½ O;
- олія, що підлягає промисловій переробці — до 10,0 ммоль/кг ½ O.
Показник понад 10 вважається критичним — такий продукт уже має ознаки згірклості та може бути небезпечним для здоров’я.
Як знизити рівень окислення олії
Зниження показника окислення — це складне технічне завдання. Сучасне обладнання дозволяє не лише запобігти появі нових перекисів, а й видалити вже наявні продукти розпаду. Найефективніший шлях — це правильна організація ліній рафінації та екстракції.
Для отримання продукту з мінімальним окисленням застосовуються такі методи:
- Максимально повне вилучення олії з насіння за допомогою сучасних екстракторів, які забезпечують високу швидкість переробки та мінімізують контакт сировини з атмосферним повітрям.
- Видалення вільних жирних кислот та фосфоліпідів, які провокують нестабільність.
- Вакуумна обробка на всіх етапах, де температура перевищує 60 градусів.
- Фінальне очищення під високим вакуумом, де потужний дезодоратор буквально «випарює» леткі продукти окислення та руйнує перекиси, роблячи олію стабільною та чистою.
Завдяки дезодорації показник перекисів можна знизити практично до нуля, що забезпечує продукту максимальний термін життя на полиці магазину.
Контроль окислювальних процесів — це запорука успіху на ринку харчових продуктів. Розуміння того, як формується перекисне число, дозволяє виробникам гарантувати покупцям безпеку та високі смакові якості протягом усього терміну придатності. Компанія «ТАН» пропонує інноваційні рішення та надійне обладнання, яке допоможе вашому підприємству випускати продукцію найвищого стандарту.
