Технологии рафинации подсолнечного масла: как улучшить его качество и продолжительность хранения

Различные виды растительных масел, включая подсолнечное, могут быть рафинированными и нерафинированными. Получают обе разновидности этого продукта из одинакового сырья, но используют разные методы извлечения из него масла и дальнейшей обработки. В случае с нерафинированным — это холодное или горячее прессование, а с рафинированным — экстракция. К тому же рафинированное масло подвергается нескольким ступеням обработки и очистки с использованием комплексной линии рафинации-дезодорации растительного масла, включающей различные виды специализированного оборудования, а нерафинированное — только механической фильтрации.

Что такое рафинация масла

Рафинацией называют процесс, в ходе которого осуществляется очистка какого-либо вещества от ненужных примесей. В случае растительного масла речь идет об изъятии нежелательных нежировых, органолептических и других видов примесей с использованием различных способов очистки:

• физических;
• химических;
• физико-химических.

При проведении очистки каждым из этих способов из масла удаляются различные виды примесей.

Преимущества рафинации подсолнечного масла

В процессе получения масла из подсолнечника в него попадают природные компоненты семян и другие нежелательные примеси. Их наличие в продукте является причиной его помутнения и окрашивания, а также появления запаха и нагара на нагреваемых контактных поверхностях. Избежать этого позволяет процесс рафинации. Говоря о преимуществах рафинированного масла, можно выделить следующие его плюсы:

• имеет значительно более длительный срок хранения по сравнению с нерафинированной;
• становится намного светлее, снижается вероятность выпадения осадка;
• отсутствует запах и вкус.

К тому же при жарке на сковороде рафинированное масло не дымит и не пенится, не выделяет вредных канцерогенов.

Основные этапы рафинации подсолнечного масла

На каждом заводе используется разная схема производства рафинированного масла. Однако в любом случае, хоть и в разных комбинациях, она включает следующие этапы:

• механическую очистку (фильтрацию);
• гидратацию;
• нейтрализация;
• адсорбционную обработку (отбеливание);
• винтеризацию (выморозку);
• дезодорацию.

Чтобы продукт полностью потерял запах и вкус, его подвергают обработке паром. Такой процесс называется дезодорацией.

Процесс гидратации

После того как ядра семян подсолнечника подверглись измельчению, полученная мятка была прожарена на специальных жаровнях для маслоцеха, из нее было получено масло и оно прошло очистку от механических примесей, подверглось отстаиванию и фильтрации, проводится процесс гидратации. Такое название получил процесс обработки полученного масла ортофосфорной кислотой. В ходе гидратации фосфорсодержащие вещества становятся поддающимися гидратации, и после смешивания масла с водой, в сепараторе удаляются остатки соапстока фосфатидов. Если этого не сделать, готовый продукт быстро испортится.

Процесс нейтрализации

После гидратации масло подвергается обработке раствором лимонной кислоты и щелочами. Такой процесс называется нейтрализацией или щелочной рафинацией. Щелочи нейтрализуют свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, способствуют выведению из смеси пестицидов и тяжелых металлов. Это тормозит процесс окисления продукта, что позволяет увеличить срок его хранения.

Процесс отбеливания

Адсорбционная обработка подсолнечного масла, или его отбеливание, заключается в воздействии на жировую смесь органическими адсорбентами. Такая мера необходима для осветления продукта путем его очистки от каротиноидов (окрашивающих пигментов). Обработка абсорбентами также помогает устранить определенное количество пероксидных соединений и фосфорсодержащих веществ.

Процесс винтеризации

Точку в лишении готового продукта любого цвета ставит вымораживание масла, известное под названием винтеризация. Этот процесс предполагает:

• медленное охлаждение масла;
• ее выдержку при низкой плюсовой температуре;
• удаление путем фильтрации осадка, содержащего воски.

В процессе винтеризации используются теплообменные аппараты различных типов.

Процесс дезодорации

Завершающим этапом рафинации масла является его дезодорация, то есть воздействие на продукт пара (его температура должна составлять примерно 220 градусов). Такая мера позволяет улучшить вкус и стабильность масла, полностью удалить запах, увеличить срок хранения.

Новые технологии в рафинировании масла

Для минимизации количества отходов и потерь масла, сокращения расхода реагентов, а также других вспомогательных материалов заводы постепенно переходят на использование новых, более экономически эффективных технологий в виде холодной нейтрализации, физической рафинации, холодной энзимной гидратации.

Методы улучшения качества масла

Для улучшения качества масла из подсолнечника наряду с использованием новых технологий применяется метод искусственного насыщения обычного рафинированного продукта дополнительными компонентами в виде антиоксидантов.

Мониторинг и контроль качества

Чтобы качество растительных масел, изготавливаемых в Украине, соответствовало международным стандартам, готовая продукция проверяется в измерительных лабораториях, оснащенных современными приборами и комплексными тест-системами. Производством различных видов технологических линий, полного спектра оборудования для получения растительных масел и их рафинации занимается компания «ТАН».