Що слід знати, щоб виробляти якісну соняшникову олію

Соняшникова олія — популярний продукт, який вживають в їжу різними способами. Якість олії залежить від багатьох чинників, але головним з них є якість насіння. Велика кількість сонячних днів сприяє високому відсотку олії в насінні. На вихід олії також впливають умови зберігання. Головними характеристиками насіння є олійність, вологість, термін дозрівання. Сорт соняшника також має значення, тому важливі всі етапи підготовки сировини: вирощування, збирання, витримка в сушарках та зберігання. Щоб здобути з насіння соняшника олію, використовують різні технології переробки, що потребують різного обладнання. Від вибору технології залежить кількість та якість готової олії. Лінії переетерифікації жирів дозволяють змінити фізико-хімічні властивості олії.

Як виготовляється соняшникова олія?

Процес виробництва рослинної олії завжди починається з підготовки насіння. Незалежно від подальшого процесу сировину необхідно очистити від лузги та сміття. Оптимальний відсоток вологості насіння, що подається на переробку, — 6%. Занадто вологе насіння гірше зберігається, тому за необхідності його піддають сушінню. В процесі виробництва олії сировину піддають волого-тепловій обробці, тому вологість можна регулювати на різних етапах. Сушіння здійснюється в спеціальних сушарках. Щоб підготувати насіння до пресування, необхідно провести ряд операцій. Сировину спочатку очищають шляхом просіювання (обертові або вібраційні сита) та магнітної сепарації, щоб видалити домішки (стебла, листя, каміння, шматки металу). Насіння подрібнюють у вальцьових верстатах, перш ніж відправити на лінію пресування. Подальший процес відрізняється в залежності від обраної технології виробництва олії.

Технологія виробництва соняшникової олії

Існує 2 способи виготовлення олії з мезги насіння соняшника: пресування та екстракція розчинником. Пресування — екологічний спосіб виробництва олії, але її вихід з насіння буде не таким високим, як при екстракції. Саме екстракція дозволяє здобути до 99% олії, що міститься в сировині. Процес віджиму олії проходить за такою схемою:

1. Мезгу піддають попередній волого-тепловій обробці в жаровнях, щоб підвищити віддачу олії. Температура обробки становить 100‒110°С.
2. Розігріту мезгу подають у шнековий форпрес для попереднього віджиму. Кількість отриманої олії залежить найбільшою мірою від температури та якості мезги. Кількість мезги та час пресування також мають значення.
3. Макуху (тверду частину) після пресування повторно розігрівають у жаровні та відправляють на остаточний віджим в експелер.

Соняшникова олія гарячого віджиму має більш інтенсивний колір та характерний присмак смаженого насіння. При холодному віджимі мезгу не прогрівають у жаровнях, олія світліша та зберігає більше антиоксидантів, вітамінів, лецитину. Олію, отриману методом пресування, відстоюють та фільтрують. Вона проходить лише механічне очищення, тому її називають сирою. Завдяки цьому вона має більшу харчову цінність, але не придатна для термічної обробки чи використання в приготуванні їжі Екстракція — інший метод виробництва рослинної олії. Він дозволяє отримати максимальну кількість олії, що міститься у насінні. Для цього макуху після пресування подають в екстрактори, де вона змішується з розчинниками: бензином марок А, Б, гексаном чи нефрасом. В екстракторі макуха з вмістом олії та розчинник змішуються, розчинник вимиває олію, утворюючи місцелу. Також залишається тверда частина — шрот. В подальшому розчинник видаляється з місцели методом дистиляції.

Промислове виробництво соняшникової олії

Підприємства з виробництва олії виконують всі виробничі процеси на технологічних лініях. Нерафіновану олію виготовляють методом механічного віджиму, після чого відправляють на лінію очищення. Вона проходить лише процес первинного очищення від механічних домішок. Термін придатності такого продукту нижче, ніж у рафінованої олії. Олія, піддана рафінації, не тільки зберігається довше, а й не має смаку та запаху. Процес рафінації складається з кількох етапів очищення:

• Гідратація і нейтралізація. На цьому етапі видаляються білкові, фосфоровмісні речовини, гідрофільні домішки. Нейтралізуються вільні жирні кислоти та мило. В процесі гідратації утворюється фосфатидна емульсія, з якої при подальшій переробці можна отримати фосфатидний концентрат на лінії сушки фосфатидів. Концентрат використовується в харчовій, кормовій промисловості та фармакологічній і косметологічній галузях.
• Відбілювання або адсорбційна обробка необхідна для видалення пероксидних сполук та залишків фосфоровмісних речовин. Олія набуває необхідного кольору (найчастіше світло-жовтого).
• Вінтеризація або виморожування. Воскоподібні речовини у складі олії кристалізуються та у вигляді кристалів відфільтровуються.
• Дезодорація. На цьому етапі зі складу виводяться одоранти — речовини, що відповідають за смак і запах. Для цього олію піддають впливу пари при високій температурі.

Рафінована олія краще підходить для смаження. При нагріванні в ній не утворюються канцерогени, не з’являється неприємний смак.

Застосування соняшникової олії

Соняшникова олія є дуже цінною через свою універсальність. Використовується в кулінарії, у виробництві майонезів, салатних заправок, маргарину. Але нагрівати до високих температур слід тільки рафіновану соняшникову олію, оскільки в усіх інших видах можуть утворюватися канцерогенні речовини. У промисловості соняшникова олія використовується в олійних фарбах, а також у виробництві мила та лаків. Крім того, її можна використовувати як консервант у текстильному виробництві та обробці шкіри. Чисту соняшникову олію також можна використовувати як паливо. Однак паливні якості ще мало досліджені. Рафінована олія також міститься в мастильних матеріалах і пластифікаторах. Фармацевтичні підприємства використовують соняшникову олію як наповнювач м’яких желатинових капсул. Вона також використовується у виробництві кремів і мазей, а також може замінити оливкову олію і арахісове масло в медичних продуктах. На якість олії впливає багато чинників від ступеня дозрівання соняшника, збирання врожаю до технологій переробки сировини та виробництва олії.