Що таке дезодорація олії та навіщо її роблять

Дезодорація олії — це процес видалення з олії та рослинних жирів одорантів, пігментів та домішок. В цьому процесі певна кількість очищувача, яким виступає пара, пропускається протягом певного періоду часу через гарячу олію під низьким тиском. Це фізичний процес, але він виконується при високій температурі (>200 °C), тому можуть мати місце хімічні та термічні ефекти. Дезодорація є етапом рафінації рослинних жирів, тому в олійній промисловості часто використовуються комплексні лінії рафінації-дезодорації.

Навіщо робити дезодорацію соняшникової олії?

Дезодорація — це процес, метою якого є видалення одорантів та летких компонентів. Інше завдання — видалення речовин, що обумовлюють смак та запах, які утворюються під час термічної обробки. Видалення першої групи може бути досягнуто за короткий час. Довший час дезодорації дозволяє перетворити нелеткі речовини в леткі, які можна видалити з олії.

Дезодорація входить у процес рафінації олії і є важливою для видалення запахів.

Фактори що впливають на ефективність дезодорації соняшникової олії

Дезодорація рослинних олій проходить на лініях дезодорації. Ефективність процесу залежить від багатьох чинників. На кінцевий результат впливають такі параметри:

• температура;
• тиск;
• кількість та якість пари;
• ступінь змішування пари та жиру;
• тривалість процесу дезодорації;
• чистота комплексу;
• пружність парів речовин, що відганяються.

Тривалість процесу має вирішальне значення для якості готової олії. Якщо час дезодорації занадто короткий, деякі присмаки залишаться в дезодорованій олії, що призведе до появи сторонніх смаків під час зберігання або використання. Якщо дезодорація триває довше, ніж потрібно, термін придатності готового продукту може знизитись. Тривалість процесу значною мірою залежить від тиску та температури у вакуумі. Оптимальні параметри прискорюють процес. Важливим є також обладнання, на якому виконується дезодорація: воно має бути чистим та не вступати в хімічну реакцію з олією.

Якість дезодорованої олії оцінюється в першу чергу за традиційними параметрами якості:

• низький вміст залишкових жирних кислот;
• висока стійкість до окислення;
• світлий колір;
• відсутність запаху і смаку.

Високоякісні харчові олії повинні містити низький рівень трансжирних кислот, високу кількість природних антиоксидантів (токоферолів), низький рівень полімерних і окислених тригліцеридів і не містити забруднюючих речовин або продуктів розпаду.

Що таке дезодорована олія?

Рафінована дезодорована олія — це поживний продукт, готовий до споживання, який пройшов кілька етапів очищення на спеціальному обладнанні. Під час етапу дезодорації з олії видаляють домішки, які додають продукту запах та смак. Водночас ці речовини можуть прискорити псування продукту — утворюється осад, з’являється присмак гіркоти. Домішки скорочують термін зберігання, а ще можуть впливати на присмак страв, до яких додається олія.

Дезодорації гострою парою у вакуум-дезодораторах піддають не тільки соняшникову олію, а й кукурудзяну, оливкову, соєву, бавовняну. Після очищення їх практично неможливо розрізнити через втрату характерного аромату та смаку.

Дезодорована соняшникова олія під час нагріву (при смаженні) не димить, не піниться, не темніє. Також вона не впливає на смак продуктів, до яких додається, володіє кращою прозорістю, що є ознакою товарної цінності, має довший термін зберігання. Остання характеристика особливо важлива в умовах, коли об’єми виготовлення олії перевищують обсяги споживання всередині країни. Більшість надлишків виробництва експортуються в інші країни. Транспортування до споживача іноді займає місяці. За цей час властивості необробленої олії можуть погіршитися. З дезодорованою олією такого не відбувається. Мінусом продукту є втрата в процесі обробки частини корисних речовин.

Дезодорована олія використовується в чистому вигляді для приготування різних страв, у дитячому харчуванні, а також є сировиною у виробництві таких продуктів, як майонез, маргарин, рибні консерви, хлібопекарські та кондитерські вироби тощо. На думку дієтологів, очищена олія безпечніша за нерафіновану, тому що не містить холестерину. В ній навіть після кількох етапів дезодорації та рафінації зберігаються вітаміни та мікроелементи, жирні кислоти.

Вживання дезодорованої олії запобігає розвитку захворювань системи травлення, сприяє відновленню печінки, перешкоджає підвищенню рівня холестерину в крові, допомагає очищати кровоносні судини. Вона добре засвоюється, а її помірне та регулярне вживання не має негативних наслідків для організму людини.

Навіщо потрібен комплекс для дезодорації рослинної олії

Для дезодорації рослинних жирів використовується лінія дезодорації.

Дезодорацію харчової олії в промислових умовах проводять різними способами (безперервно або періодично), різними конфігураціями дезодораторів (горизонтальні або вертикальні ємності, тарілчасті або колони з насадкою). Вибір найбільш відповідної технології процесу визначається загальною потужністю заводу та кількістю змін вихідної сировини. В дезодораторі періодичної дії температура олії досягає 170‒210 °С, при безперервній — до 240 °С і вище. Дезодоратор періодичної дії має продуктивність 30-50 т/добу, а обладнання безперервної дії значно продуктивніше.

Обладнання лінії дезодорації:

• дезодоратор:
• фільтр поліцейський;
• ємнісне обладнання.

Продуктивність ліній дезодорації, виготовлених ТОВ «ТАН», може складати від 30 до 500 тонн на добу. Розглянемо, як роблять дезодоровану олію.

Принцип дії лінії дезодорації олії

Розглянемо докладніше, із чого роблять соняшникову олію. Відбілена олія деаерується перед нагріванням до температури дезодорації, щоб уникнути окислення та полімеризації. Це здійснюється в окремій зовнішній ємності, підключеній до вакуумної системи. Олія знаходиться в ємності під вакуумом та прокачується крізь теплообмінник дезодоратора. Це неперервний процес, тому олія нагрівається до 190‒205°С. Підігрівачем олії в цьому випадку виступає вже дезодорована олія, розігріта до високої температури.

Попередньо розігріта олія переходить в ємність остаточного нагрів, де нагрівається до температури 230‒245°С. Для нагріву подається гостра пара через барботер. Вона насичує олію бульбашками, змішується з парами одорантів. В подальшому процесі ці компоненти видаляються з олії.

Дезодоратор може бути укомплектований тонкоплівковою колоною. Олія надходить у колону та стікає тонкою плівкою вниз. В протилежному напрямку з барботажних трубок подається гостра пара. Вона насичується одорантами та виводиться у вакуумну систему. Контакт олії з парою в секції тонкої плівки інтенсифікує видалення небажаних компонентів та мінімізує витрату пари.

Олія додатково піддається впливу гострої пари, вакууму та високої температури у секціях витримки дезодоратора. В нижній секції дезодоратора вона охолоджується вхідною олією, що нагрівається. Процес проходить при барботажі гострої пари.

Після дезодоратора олія проходить крізь 2 теплообмінники, де також охолоджується. На фінальній стадії охолоджувачем олії виступає оборотна вода.

Охолоджена дезодорована олія проходить крізь поліцейський фільтр у ємність для зберігання. Фільтр являє собою ємність циліндричної форми, всередині якої знаходиться фільтрувальне полотно. Обладнання може бути зроблене з вуглецевої чи нержавіючої сталі. Селективність у діапазоні 5‒25 мкм дозволяє видаляти найдрібніші механічні домішки.

Важлива частина комплексу для дезодорації — вакуумна система. Це чотирьохступінчатий пароежекторний блок з двома конденсаторами змішування. Вода з барометричного колодязя прокачується в один з теплообмінників, де охолоджується. Далі вона знову подається в конденсатори пароежекторних блоків.

Лінія дезодорації також включає ємності зі змійовиками, а також ємності з паровою сорочкою для підігріву олії. Вакуумна система включає ємність для роботи в умовах вакууму. Для зберігання дезодорованої олії використовуються резервуари різного об’єму.

Переваги комплексів для дезодорації олії

Лінія дезодорації олії — комплекс необхідного обладнання для проведення якісної дезодорації. Головні переваги:

• мінімальні втрати сировинних ресурсів;
• просте керування завдяки системі автоматизації;
• обладнання різної потужності та продуктивності, що дозволяє вибрати комплекс для підприємства будь-якого масштабу.

Компанія «ТАН» виготовляє технологічні лінії для олійно-жирової промисловості, включаючи дезодоратори та інші компоненти ліній дезодорації. Потужність та комплектація залежить від потреб окремих підприємств.